Moqueca Capixaba com pirão
Ingredientes
- 2 Kg . de pez fresco (badejo, papaterra,
pargo, robalo).
- 4 a 5 ramo de coentro
- 4 ramos de cebollitas verde
- 2 cebollas blancas (pequeñas)
- tomate a gusto
- 2 limones
- aceite dulce
- urucum
- chile a gusto
Modo de hacer
Limpie bien el pez, córtelo en postas en seguida déjelo descansar en una vasija con sal y el sumo de 1 limón.
Déjelo así por lo menos una hora.
Separe la cabeza para hacer el pirão.
Con una olla de arcilla grande, ponga: 2 cucharas de aceite, 1 de aceite dulce (se quieres pone más de una), cebollita verde, cebolla blanca, coentro (en trocitos bien pequeños), tomate (cortado como para ensaladas) y colorau. En seguida, arregle las postas del pez y repita la camada de salsa picada. No ponga agua o sal.
Cocine en fuego blando hasta que hierva, después coloque unas pocas gotas de limón. No deje hervir, pues el pez puede endurecerse. Tape.
Espere unos 10 minutos y experimente la sal. Para preparar el pirão, el proceso es el mismo. Después de cocida la cabeza, agregue agua hirviendo y deje que la carne cocine hasta casi desmanchar. Retire los huesos, experimente la sal y va agregando la harina, mezclando sin parar, para que la harina no deje pelotitas.
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Torta Capixaba
Ingredientes
- Cebolla, ajo, chile, aceite dulce,
aceituna, limón, coentro, cebollita verde,
tomate a gusto.
- 1/2 Kg. de palmito natural previamente
cocido.
- 200g de cangrejo del mar deshilado y cocido
- 200g de camarón cocido
- 200g de sururu cocido
- 200g de badejo deshilado y cocido
- 500g de bacalao deshilado y cocido
Obs.
Cocine cada uno de esos ingredientes en separado, después retira todo el sumo, dejándolos lo más seco posible.
Modo de hacer
Haga un sofrenado con las cebollas, ajo, chile, aceite dulce, aceitunas y limón. Lleve en el fuego con los palmitos naturales y espere hasta que se evapore el agua y gane consistencia. Mezcle, después de limpios, deshilados, cocidos y expremijos, los mariscos dichos arriba, mezclando hasta evaporar el agua. Deje enfriar un poco y mezcle a una parte de la espuma de 6 (seis) claras en nieve con las yemas.
Cuando se mezclaren la salsa a los mariscos, la masa del bacalao en particular, debe llegar al punto de liga.
Cocine a la parte 6 (seis) huevos (sólo para adornar el plato). Sirven de adorno también las aceitunas y las rodelas de cebollas.
Ponga la masa en una olla de arcilla, lleve al horno y Solamente la retire cuando la espuma estuviera bien colorada.
Ese plato es especialmente servido por los capixabas en las festividades de la Semana Santa católica.
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